Quando si tratta di mantenere l'effervescenza nel tuo champagne, le dimensioni della bottiglia contano

Jennifer Ouellette - 28 luglio 2023 22:59 UTC

Gran parte del piacere di sorseggiare un calice di champagne deriva dalla sua effervescenza: tutte quelle bollicine che salgono dal calice e solleticano il naso e il palato. Se non c'è l'effervescenza, non c'è divertimento e ci sono anche meno sapori e aromi da assaporare. Un recente articolo pubblicato sulla rivista ACS Omega ha scoperto che la dimensione della bottiglia di champagne è un fattore chiave nel determinare quando il vino al suo interno si sgonfierà.

Come abbiamo riportato in precedenza, l'effervescenza dello champagne nasce dalla nucleazione delle bollicine sulle pareti di vetro. Una volta che si staccano dai siti di nucleazione, le bolle crescono mentre salgono verso la superficie del liquido, dove scoppiano. Ciò avviene in genere entro un paio di millisecondi e il caratteristico suono scoppiettante viene emesso quando le bolle si rompono. Le bolle addirittura "risuonano" a frequenze di risonanza specifiche, a seconda della loro dimensione, quindi è possibile "sentire" la distribuzione dimensionale delle bolle mentre salgono in superficie in un bicchiere di champagne.

Studi precedenti avevano dimostrato che quando le bollicine dello champagne scoppiano, producono goccioline che rilasciano composti aromatici che si ritiene ne esaltino il sapore. Bolle più grandi aumentano il rilascio di aerosol nell'aria sopra il vetro: bolle dell'ordine di 1,7 mm di diametro sulla superficie. Il fisico francese Gerard Liger-Belair dell'Università di Reims Champagne-Ardenne è uno dei più importanti scienziati che studiano molti aspetti diversi dello champagne e ora ha rivolto la sua attenzione all'esplorazione di quanto tempo lo champagne può invecchiare in bottiglia prima che la carbonatazione si dissipi al punto in cui quelle importantissime bolle non possono più formarsi.

Secondo Liger-Belair et al., lo champagne e altri vini spumanti subiscono un secondo processo di fermentazione in bottiglia chiamato "prise de mousse" per garantire che le bevande siano sature di anidride carbonica. I vignaioli aggiungono lievito selezionato e un po' di saccarosio per avviare il processo in bottiglie già riempite con un vino base. Queste vengono poi sigillate con tappo a corona o in sughero e le bottiglie vengono conservate in cantine fresche. Le guarnizioni impediscono la fuoriuscita della CO₂ fermentata dal lievito in modo che possa dissolversi nel vino.

Per lo champagne, questo è poi seguito da un secondo periodo di invecchiamento di un minimo di 15 mesi, noto come "invecchiamento sui lieviti", che consente alle cellule di lievito morte di entrare in contatto con il vino, conferendo ulteriori sapori e profili aromatici distinti. Secondo Liger-Belair, c'è un malinteso comune, anche tra gli appassionati di champagne, secondo cui il vino non dovrebbe invecchiare oltre questo punto, ma questa autolisi del lievito è un processo lento, quindi gli champagne di qualità superiore possono invecchiare sui lieviti ancora più a lungo. "Le vecchie annate dei migliori champagne possono anche invecchiare sui lieviti per diversi decenni prima di essere finalmente degorgiate per espellere i sedimenti di lievito morto e quindi immesse sul mercato", hanno scritto gli autori.

Ma c'è un rovescio della medaglia in questa lunghissima fase di maturazione. Sebbene i tappi a corona e i tappi di sughero utilizzati per sigillare le bottiglie di champagne siano impermeabili ai liquidi, gas come la CO₂ possono comunque diffondersi lentamente attraverso di essi, soprattutto perché la pressione interna è prossima a 6 bar a 12° C. Ciò può ridurre la concentrazione di soluzione disciolta. La CO₂ nel vino, riducendo il numero e la dimensione delle bollicine nel bicchiere e l'importantissima carbonatazione quando la bottiglia viene finalmente aperta per bere. In altre parole, lo champagne perde gradualmente la sua frizzantezza.

Ciò potrebbe potenzialmente influenzare il quasi 1 miliardo di bottiglie di champagne di diverse dimensioni e capacità attualmente invecchiate nelle cantine. che comprende centinaia di migliaia di prestigiose cuvée sottoposte a un prolungato affinamento sui lieviti. Inoltre, la maggior parte delle bottiglie sigillate prima degli anni 2000 hanno tappi a corona ricoperti da dischi di sughero, che sono più soggetti a perdite di CO₂.

Così Liger-Belair e i suoi coautori hanno deciso di determinare i fattori che contribuiscono alla durata di conservazione dello champagne nella speranza di capire come estenderla. Hanno collaborato con lo Champagne Castelnau a Reims, in Francia, che ha donato una collezione di 13 vecchie annate: 1996, 1995, 1993, 1992, 1989, 1987, 1986, 1985, 1982, 1981, 1979, 1976 e 1974, dimostrando un invecchiamento prolungato su fecce che vanno dai 25 ai 46 anni. Dopo alcuni anni di invecchiamento, le bottiglie venivano conservate in graticci di legno in posizione capovolta in modo che il sedimento di lievito si accumulasse nei colli. Tutte le annate tranne la 1974 sono state studiate in tre dimensioni di bottiglia: la standard da 750 millilitri, la magnum da 1,5 litri e la jeroboam da 3 litri.